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福州青红记忆中的好味道

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福州青红记忆中的好味道

发布日期:2017-10-27 作者:青红酒味道 点击:

在你的记忆里,青红酒是什么味道?

是那装在大可乐瓶里的家酿青红?还是下在老番鸭汤里的老酒香?

有人说,青红酒之于福州人,有点像葡萄酒之于法国人,是好酒,更是好生活,那是一种浸透到骨子里的亲切。

温一壶青红,冬日捧在手心里,有记忆中的老味道,也有属于当下的好味道,我们一起关注青红酒。

干型半干型同样适用青红

青红酒,名叫红酒,其实属于黄酒,而且是福州特有的红粬黄酒。

印象里的青红酒,呈或深或浅的琥珀色,年份浅的入口辛,酒体清爽,年份久的入口醇厚,韵味绵长。不过就是这样一款福建特有的好酒,却在很长一段时间里退居二线,屈尊成为料酒。

最近,在福州的几家超市里,记者发现一直固守传统的青红酒正在发生一些变化。

“现在市场上的青红酒,已经细分为几种不同的类型,除按年份划分外,还按照口感不同划分为清爽型、半干型、干型。”超市导购员林小姐介绍说,干型、半干型原本在葡萄酒上比较常见,在青红酒上推出是最近的事。“清爽型青红酒比较受年轻人关注;干型属于传统风味,是青红酒的本味,一般40岁以上的人喜欢;半干型则适合初接触闽派黄酒的人,因为这种酒入口愉悦好接受。”

“其实所谓干型、半干型,只是酒体含糖量不同。”中国黄酒协会副理事长许景告诉记者,传统的家酿青红酒多是甜型,加入脱糖处理改良工艺后的青红酒,则细分为干型、半干型等更健康爽口的口味。

青红酒味道

青红酒的餐酒搭配法则

“在很长一段时间里,青红酒都扮演着料酒的角色,很多人都忘记了青红酒本来是用来喝的。”中国黄酒协会副理事长许景说,好的青红酒,色若琥珀,清亮透明,味爽口柔,醇香纯正,兼备香醇柔绵爽的风格,非常适合直接饮用。

“目前市场上青红酒分为两类,一类较低端,可以作为料酒加入鸡汤、鸭汤、上排汤里,味道香醇,营养丰富;一类较高端,就可以直接饮用。”许景告诉记者,和葡萄酒一样,青红酒也有自己的餐酒搭配法则,“现在很多葡萄酒品牌都讲究与当地食材搭配,青红酒作为福州本地的酒自然与福州本地的菜肴搭配得天衣无缝。”

“青红酒与海鲜是绝配,从口味来说,福州的海鲜多是白灼,青红酒醇和柔顺,与清甜的海鲜相得益彰,从食物本质来说,海鲜多性凉,正适合饮用性温的青红酒;口味清淡的精致粤菜,适合搭配半干型或传统型的青红酒,会有很明显的提鲜效果;而口味较重的菜肴,则适合搭配低度、清爽型的青红酒。”

清透醇顺是好青红的必要条件

福州人习惯用糯米、红粬酿成黄酒,家酿黄酒俗称“青红”。青红酒由“生红酒”而来,因“生”和“青”福州方言为谐音,故名“青红酒”。

据福州民俗专家方炳桂先生介绍,民国时期,闽县、侯官县一带,家家户户几乎每年都酿青红,酿酒时节是小孩子盼望、等待的节日,因为家中蒸饭酿酒,小孩可以趁机吃上香喷喷的糯米团。到二十世纪三十年代后,青红酒又衍生发展为土黄酒、状元红、四半酒、闽江老酒等。

“好水出好酒。”福建省宏盛闽侯酒业有限公司总经理助理史定鑫认为,酿造一款好的青红酒,用的红粬和用的水都十分重要,“上好的青红酒要选用高山的纯净山泉水,才能保证酒质纯净。”

“一款上好的青红酒,必须具有清凉、透明、呈琥珀色的酒体,香气浓郁、柔顺,酒味醇厚、谐调,入喉清冽甘甜,回味久长,并具有传统福建红粬黄酒的典型个性。”

方炳桂老师曾说,福州区域有山有水风光秀丽,而闽侯拥有“四季有花长见雨”的宜人气候,既有秀美山川,又有优质山泉水。

所谓好山出好水,好水酿好酒,即是如此。

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