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茅台酒的七大独门秘籍,你不知道的酿造工艺!

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茅台酒的七大独门秘籍,你不知道的酿造工艺!

发布日期:2017-11-07 作者:茅台酒酿造 点击:

都说茅台酒有独特的酿造工艺,到底有哪些独门秘籍呢?

从宏观来讲它有三大之最:

一、 酿造周期是世界上最长的酒

二、 耗费粮食是世界上最多的酒

三、 香味物质是世界上最多的酒

从微观的来讲有七大独门秘籍:

一、 整粒发酵:世界上罕见原料不压榨、不磨碎,几乎整粒高粱投料开始参与发酵,只有20%破碎率,所以高粱称为沙,故有“端午制曲、重阳下沙”之说。当地人将此类坚守传统酱香工艺的酒为“坤沙”,即整粒高粱发酵的酒。故高粱必须是粒小皮厚的赤水河流域红缨子高粱,此类高粱呈现低头谦卑的君子之姿。整粒发酵,这是独门秘籍第一招。

二、 整年发酵:茅台酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久,一年里只有最初的两次投料,分别是下沙工艺、糙沙工艺。茅台酒九次蒸煮,最开始的两次蒸煮就是下沙和糙沙,将高粱蒸熟,其后每次混合曲药进行发酵,一粒高粱经历了漫长的涅磐重生。因为是整粒,所以才能历时整年发酵。整年发酵,这是独门秘籍的第二招。

三、 阴阳发酵:茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵,属于有氧发酵,招揽空气中的微生物进行开放式发酵,其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以茅台酒的酿造车间里,常常有小山丘一样的堆子,实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。其次才是入池发酵,属于无氧发酵,一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了,就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神奇,生态环境的依赖,茅台酒方能不可复制,稀缺在所难免,自然物以稀为贵,备受追捧了。至今,赤水河是全国唯一的原生态长江支流,弥足珍贵。阴阳发酵,这是独门秘籍第三招。

茅台酒酿造

四、 七次精酿:茅台酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,最终形成七个轮次基酒,每轮次基酒风格迥异、度数差别,再将每轮次区分酱香、醇甜、窖底三种典型体。最终形成多达100种基酒组合,才有神水的传奇。毛泽东就曾问:茅台酒是用什么神水搞的哟,那么香,那么美?七次精酿像七个音符,每个音符代表不同风格的基酒,最后组成一首优美的曲子,歌有天籁之音,酒有浑然天成。七次精酿,这次独门秘籍的第四招。

五、 三年贮存:茅台基酒会放入陶坛进行漫长的贮存,新酒刚出,酸甜苦涩,实属难饮,如年少轻狂,经过三年以上历练,思想醇厚了、举止幽雅了、感情细腻了、言辞悠长了、魅力留香了。这是茅台酒基酒经历的生命蜕变,人如此,酒如此,卓越必经过岁月寂静的磨练。三年贮存,这是独门秘籍的第五招。

六、 以酒勾酒:茅台基酒根据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度,最终形成多达100种基酒组合。因为度数各异,最终不用添加其他酒品常用的“加浆降度”工艺。因为风格迥异,方能不需要添加香味香气物质。勾兑大师通过小型勾兑确定比例、大型勾兑形成成品,其间少不了老酒点化,最后经过品酒师集体品评等品控程序,达到茅台酒“幽雅细腻”的标准品质,方能出厂。以酒勾酒,这是独门秘籍第六招。

七、 五年出厂:茅台酒从原料到成品,至少历时5年以上。这五年是一粒高粱的凤凰涅槃。如果把一个人的五年折算成小时,除去休闲和休息,恰恰只有10000小时。《异数》指出:人们眼中的天才之所以卓越非凡,并非天资超人一等,而是付出了持续不断的努力;只要经过1万小时的锤炼,任何人都能从平凡变成超凡;要成为某个领域的专家,需要10000小时。30道工序,165个工艺环节,五年茅台,十足匠心。五年出厂,这是独门秘籍的第七招。

除去七招秘籍,还有比较专业说法:

三高三低三长等特殊酿造工艺,即高温制曲、高温摘酒、高温堆积,投料水分低、曲糖化低、出酒率低,用曲量多、轮次多、耗粮多,制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。

以及十大工艺之说:

一年一个生产周期;两次投料、两种发酵;三种典型体:醇甜、窖底、酱香,以及“三高”工艺:高温制曲,高温堆积、高温接酒;四十天制曲发酵;五月端午制曲;六个月存曲;七次取酒;八次发酵;九次蒸煮;十种独特工艺。

总之,茅台酒的种种独特工艺,诠释了中国传统里的匠心,数百年来,品质坚如磐石。“崇本守道,坚守工艺,贮足陈酿,不卖新酒”,这是茅台的匠心独白,这一杯茅台酒,喝的岂止是酒呢?

福建廷坪红酒业是专业酿造青红酒的企业,茅台酒酿造,茅台酒厂家,茅台酒批发,是以福建独有的古田红曲做为糖化发酵剂,选用上好的糯米,配以秘制药白曲,按照传统工艺结合现代生物技术精酿而成,色呈琥珀,口感柔顺绵长。

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