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酿酒原料物质——白酒

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酿酒原料物质——白酒

发布日期:2017-12-05 作者:白酒 点击:

白酒是以粮谷为原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的饮料酒。白酒生产实际是利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物的发酵能力将酿酒原料中的有机物分解以产生酒精,同时产生白酒香气等风味物质的过程。

白酒

酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。而酿酒原料的不同和原料的质量优劣与产出的酒的质量和风格有极密切的关系。“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成丰富口感的物质基础。以五粮液为代表的白酒生产原料以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主。

白酒生产中还常常使用稻壳、谷糠、高粱壳等辅料.辅料的加入可以调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提高蒸馏效率。

供酿酒微生物生长的谷类物质称为酒曲,制酒曲主要采用小麦、稻米和麸皮等原料。


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