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廷坪红青红酒:勾调后会苦问题是怎么回事?

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廷坪红青红酒:勾调后会苦问题是怎么回事?

发布日期:2018-01-11 作者:廷坪红青红酒 点击:

勾调后会苦问题是怎么回事?廷坪红青红酒小编告诉你。在评酒时,白酒苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关,含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中,彼此相互影响,形成了白酒风味的多样性。

廷坪红青红酒

传统酿造方法生产的酒,酒精和各种香味物质是在各个工艺环节(包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等)自然生成的,在生成有益成分的同时,也生成了不利甚至有害的成分。白酒用纯正的酒精,通过特殊的技术方法,使酒具备应有的香味成分,并尽量避免和减少其中有害和不利成分,以达到相同或更好的口感效果。但是,很多厂家的技术人员都遇到这样的困惑:酒精本身是甜的,不带苦味,但经勾调后有回苦,即使添加甜味剂也是如此。下面廷坪红青红酒告诉你应该怎么解决?

勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“扬长避短”的“烘托”,是“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技,也是白酒神奇的魅力所在。它可以弥补酒体感观上的偏差,让产品标准化,风味更出色,品质更典型。

但是在许多新型白酒的勾调过程中,常会出现酒体不协调、后味差,易上头等现象,很多是由于配入的酯量普遍较高,忽略了酸与酯的平衡,在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响,酒中的芳香成分发生变化,如香气变弱,杂味露头等,致使酒的质量不稳定。

在相同总酯下,总酸量不同,酒质就有明显的区别。含酸量偏高,对正常酒的香气有明显的压抑作用,酒变得放香差、闻香不正,发涩等。酸量不足,普遍存在酯香突出,酒发苦,邪杂味露头,酒不净等。

廷坪红青红酒小编认为,通过掌握浓香型白酒中酸的作用,以及不同酸的含量和特点,总结创新,精心研究,科学控制白酒酸含量的量比关系,可提高浓香型白酒的质量和档次,研制出“窖香浓郁,酒体谐调,绵甜柔和,后味悠长、回甜”的浓香型白酒。


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