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白酒|看“花”识酒

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白酒|看“花”识酒

发布日期:2018-01-26 作者:白酒 点击:

喝酒的人对于辨酒识酒都有一些自己的经验之谈,说起来都头头是道,但实际操作时,却有些不无矛盾的地方。比如看酒花,或者听酒花的技巧。

有些人把酒花的大小作为量度的标准;还有些人专看酒花消散的速度;没法开瓶验酒的时候,只能听听酒花破裂的声音,也能听出很多的门道,但综合在一起,却难免有一些分歧。

大多数人看到酒花,首先想到的是啤酒花。也许是因为啤酒花更夺人眼球,才更深入人心一些。啤酒花是德国人的发明,他们在酿制啤酒时加入酒花,是为了澄清麦芽汁和防腐,但意外地收获了清爽而又芬芳的口感和洁白丰富的泡沫,反而成为了啤酒的标志之一。

白酒

白酒的酒花却完全是另一回事,并不是酿造过程中加入新材料产生的化学反应,而是蒸馏白酒的工艺流程中一个约定俗成的量度标志。如同制陶大师们判断炉温靠火焰的颜色,酿酒巨匠们也很擅长通过看酒花的形状、大小和破裂的速度来估计白酒的度数。如此而已。

而且,传统的看酒花行酒度,是在酿造过程中针对新酒或原酒而言,而不是对储藏多年之后的老酒拟定的标准。这一点是必须要明确的。

中国的酿酒行里把白酒蒸馏过程中,蒸馏液流入锡壶时,水和酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,称为“酒花”。一般而言,酒花越大,度数越高;酒花越小,度数越低。大酒花消散得快,小酒花散得慢些。

大小不一的酒花都有自己的特殊名称:酒花大如黄豆、整齐一致的称为“大清花”,消散得极快,一般60度以上的酒都是如此;酒花大如绿豆、清亮透明的称为“小清花”,消散得比“大清花”慢些,50—60度之间的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重叠至两三层的称为“云花”,酒花能存留2分钟左右,40—50度之间的白酒大致如此;形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米的被称为“二花”,又叫“小花”,存留时间与云花相似,15—40度之间的白酒是这样;还有一种“油花”,酒花大小如小米的1/4,布满液面,大多为脂肪酸形成的油珠,这种酒的酒度一般在5度左右。

所以,各位热爱老酒收藏的朋友们,不能盲目或者片面地遵照传统的“看花量度”工艺技巧来做判断了。时代在进步,我们识酒鉴酒的方法也得与时俱进啊!


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