解析酱香型白酒的5个酿造工艺

白酒在中国有着非常悠久的历史，在人们的生活中更有着根深蒂固的概念——“无酒不成成席”。不管是亲朋聚会，还是过年过节白酒都是扮演者重要的角色。它在几千年的发展过程中也出现各种不同的香型、不同的口味，其主要分为浓香、酱香、清香和米香四大香型。那么今天我们主要了解一下福州酱香型白酒的5个酿造工艺：

1.酱香型白酒采用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。

2.投料是指在酿酒过程中投放原材料，酱香酒酿造工艺中共有两次投料，一次投料称“下沙”，二次投料称“糙沙”，每次投料用粮都占总原料量的50%。酱香酒投料要求原料粉碎率（即整粒与碎粒粮之比）满足一定比例，下沙要求原料粉碎率低于20%，糙沙要求低于30%。

3.福州酱香型白酒经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了),拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。

4.碎砂酱香型白酒的酿造工艺：碎沙酒，用粉碎高粱酿出的白酒称为“碎沙酒”。一般采用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎之后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。

5.酱香型白酒发酵之后就是蒸酒，将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。

另外，福州酱香型白酒是现在款香味特征没有确定的白酒，是纯粮食酒；酿造过程比较复杂，成本比较高；喝少量的酱香型白酒对我们自身是有一定好处的，因为它含有很多对人体有益的元素：酚类化合物、乙酸、乳酸和氧化物岐化酶；当然多喝又是对身体不好，物必反的道理大家都明白。 

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