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解析酿制青红酒的基本原理

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解析酿制青红酒的基本原理

发布日期:2019-10-02 作者:青红酒 点击:

酿制青红酒的做法工艺看似简单,但是不同的人在工艺上稍有差别口味就有所不同,红纯透底是农家的特色,淡清淡黄是老酒的特点,农家制作的青红酒大多是用于款待客人和自饮以及家中女子坐月子所用。那么关于其酿制的基本原理,下面我们一起了解一下;

青红酒

1.淀粉糖化

酒精的生产离不开糖,但是青红酒在一些酿酒的原料中不一定都含有糖,这时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理,从而得到所需糖份。采用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温大于50℃时,淀粉溶解于水,淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物,再经酶糖化使麦芽糖后逐渐变为葡萄糖。我们称这一过程为淀粉糖化。

2.青红酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物组成,有液体蛋糕之美称。青红酒酒精度为13%左右,刺激性小,适量常饮,有促进食欲、舒筋活络、生津补血、调养生体、解除疲乏的功效,是一种老少皆宜的饮用酒。

3.酒精发酵

酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖份是青红酒发酵重要物质,酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下,单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。写了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。酒精发酵是重要的酿酒工艺原则之一

4.青红酒的工艺过程为:糯米精选、浸泡、淋洗、蒸粮、摊凉、落坛、拌饭、主酵、后酵、压滤、煎酒、陈酿(储存)。全为人工制作,与现代酿酒主要依靠机器的制作方法不同。在活动现场,酿酒师谢师傅就为大家展示了古法酿制青红酒中摊凉、落坛、拌饭三个步骤。

5.青红酒在福建拥有相当长的历史,是福建黄酒的象征,目前在市场上也很受欢迎。“现在为了迎合年轻人的口味,酿造的青红酒口感比较清爽。而用传统古法酿造的青红酒,单纯只用酒曲发酵,口感更为醇厚,香味更为浓郁。”

以上就是酿制青红酒的基本原理介绍,希望以上的内容能够帮助到大家解决疑难,如果还想了解更多问题的,欢迎大家来电咨询或者关注我们的官网来了解更多的内容。


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