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了解酱香型白酒的原料处理方法

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了解酱香型白酒的原料处理方法

发布日期:2020-04-20 作者:福州酱香型白酒 点击:

福州酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵,除了窖池、蒸馏设备、通风设备外,就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成,它们是固态酿造的核心。那么关于其原料的处理方法,下面酱香型白酒厂家为您讲解:

福州酱香型白酒

1、酱香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

2、原料高粱要进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。

3、福州酱香型白酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。

4、酱香型白酒采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。

5、理化分析:酱香型白酒的含量少,糖化时间题,出酒率高;在淀粉有95%左右为支链淀粉,吸水性强,容易糊化,非常适宜根霉的生长和糖化,发酵中产生馥郁的的香味物质,酒体丰满而厚。

6、福州酱香型白酒在生产用料上十分讲究,它根据自身的工艺特点和长期的经验用累。糯高粱和小麦为原料。外观上颗粒饱满,大小均匀,壳少皮薄,淀粉量多、是酿造酱香型酒的好原料。可使酒体更加醇厚,酱香风格更加突出。


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相关标签:福州酱香型白酒,酱香型白酒厂家

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