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糯米白酒前期糖化过程需要氧气

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糯米白酒前期糖化过程需要氧气

发布日期:2020-10-09 作者:糯米白酒厂家 点击:

糯米白酒按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,封存。喜欢浓酒,水加点水少。装坛后,由于内部酵绪,米饭会涌上水面。因此每隔3~4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20~25天酵藏,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明酵藏基本结束。

此时可以开坛提料,将酒过滤压榨。在《笑林广记》一书中出现酒娘一词:人问何为叫做酒娘,答曰:“糯米加酒药成浆便是。”又问既有酒娘,为甚没有酒爷。答曰:“放水下去就是酒爷。”

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选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米心浸透无白为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。

米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至36~38℃不烫手,然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。

不宜将容器完全封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。保持温度30度左右,夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被。min温度值也要保持20度以上,m-ax不能超过40度值。要用温度计检测温度是否合适。

本文网址:http://www.tpqhj.com/news/626.html

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