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浅析福建酱香型白酒酿造知识投料为何称为“下沙”?

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浅析福建酱香型白酒酿造知识投料为何称为“下沙”?

发布日期:2021-01-11 作者:福建白酒 点击:

   沙是茅台镇酱香白酒制作原料高粱的一种说法,

   

白酒

   由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。

   

   它颗粒小,饱满,呈酱红色,

   

   所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。

   

   可是,为什么偏偏把高粱叫做“沙”呢?

   

   初次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。

   

   “下沙”的一步,是“润沙”,即用100℃左右的开水,将高粱清洗几遍,

   

   一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

   

   然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。

   

   这个环节很关键,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。

   

   蒸煮好的高粱,要散在地上“摊凉”,由工人用木铲不停地翻开,

   

   温度降至35℃左右开始加曲。

   

   上满一甑需要高粱1500斤,初次加入约220斤左右的酒曲。

   

   高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分8次加入,

   

   每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

   

   初次加曲搅拌后,再进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。

   

   发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,

   

   然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

   

   茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,

   

   酿酒师把手**堆子,依据烫手的程度进行判断。

   

   初次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

   

   窖坑有3米—4米深,能装15甑—20甑的酒糟。

   

   与浓香型酒不同,酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,

   

   否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常查,

   

   时常洒点水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个大窖池:

   

   赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。

   

   一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,

   

   继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。

   

   前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

   

   再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月—次年1月,

   

   这才开始进行初次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

   

   如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,

   

   时间已经到了二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

   

   第三至五次出的酒较好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,

   

   第七次的酒为“追糟酒”。

   

   显然,我们不能望文生义地解释为,酱香型白酒要在沙里过滤。

   

   很多误解与传讹,都来自人们对“沙”的不理解,甚至包括着名满族美食家唐鲁孙。

   

   从字面上理解,“沙”的意思就是指红粮即高粱。

   

   酱香型白酒一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下“沙”。

   

   这“沙”,是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红,

   

   巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似。

   

   “下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

   

   每年的农历九月初九重阳节即是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始,

   

   贵州茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒,

   

   是顺应天时地利,顺应贵州茅台镇的气候,

   

   再次印证了酱香酒的一生产要素是环境,优良的贵州茅台镇酱香酒是天工地造,

   

   而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。


   品味三口过后豪饮三杯:会让你逐渐的适应大曲酱酒的高酸和高酒精度。一小杯需流过舌尖,酱酒盘旋入喉;二小杯需平铺舌中,酱酒回味入喉;第三小杯需倒入舌根,酱酒一线入喉。

   

   第三个三,“大曲酱香酒连喝三次”。

   

   连续喝过三次大曲酱香酒之后,已经完全习惯了大曲酱香酒独特的风味物质和高酸高酒精度,这样大多数朋友就会爱上大曲酱香酒了。

   

   这里建议大家杯子用传统小白酒杯(6杯为一两)较为适宜,经过多年研究,传统白酒小杯正好能够铺满口腔,进一步打开你的味蕾,品位大曲酱香酒级致风味。

   

   大曲酱香酒的魅力之一就在于刚开始喝时可能有点不适应,但喝过几次后,再喝其他酒就没有意思了,只有觉得喝酱香酒才能找到那种味道和感觉。

   

   有酱粉调侃:喝三次就会适应,喝七次之后会形成口感依赖,喝二十一次之后就会上瘾,再也无法接受其它香型的白酒了!


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