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福建红曲酒兰溪人喜爱的家酒!

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福建红曲酒兰溪人喜爱的家酒!

发布日期:2021-02-19 作者:红曲酒 点击:

   红曲酒,兰溪人称“缸米黄”,是当地人喜欢喝的家酿酒之一,在农村几乎家家户户都会做。如果到谁家去作客,主人大多会以“缸米黄”热情款待。

   

红曲酒

   兰溪缸米黄(红曲酒)酿造技艺现为金华市级非物质文化遗产代表性名录,兰溪市龙山姚家酒厂厂长姚亚文为该项目的兰溪市级代表性传承人。

   

   回礼受捧,开出姚家酒厂

   

   1971年出生于兰溪市兰江街道姚村的姚亚文,从未想过以酿酒为职业,一位外国友人的鼓励,让她走上了酿酒的道路。如今,她已是兰溪市龙山姚家酒厂厂长。

   

   从家酿红曲酒,到企业化生产,姚亚文解决了家酿酒存在的卫生安全、不易保存等一系列问题,提高了产品的质量,算得上是兰溪酿酒业中一个敢于吃螃蟹的人。

   

   “以前,父母每年在家都会做红曲酒,我也挺喜欢喝,但是开厂酿酒,却是因为一个很偶然的机会。”上世纪90年代,姚亚文在兰溪一家企业供职,后来,企业走下坡路,效率不好,姚亚文南下深圳,打拼属于自己的另一番事业。她进入了一家影视制作公司,在公司里干得有声有色。

   

   在深圳工作期间,姚亚文结识了巴西人乔治,两人很聊得来,很快就成为了好朋友。

   

   平日里,乔治常常会给姚亚文送一些礼物。来而不往非礼也!2008年,姚亚文从深圳回老家过春节,也打算回深圳时给乔治带一些礼物。送什么礼物呢?姚亚文想了想,乔治爱喝酒,还是给他送点自家酿制的缸米黄吧!

   

   姚亚文用家里的三个空可乐瓶,装满缸米黄,返回深圳后送给乔治。乔治平时常品红酒,一见这等包装,皱了皱眉。

   

   “我留下一瓶,另外两瓶你拿回去自己喝吧!”乔治没有说穿,而是给姚亚文一个台阶下。

   

   这番话让姚亚文有点尴尬,乔治过意不去,打开可乐瓶,斟一小杯尝了一口,他连称:“好酒,好酒!这三瓶酒你都送给我吧!”

   

   “姚亚文,你带来的酒口感这么好,如果有一个精美的包装,肯定会让人更喜欢,能够卖个好价钱。有这么好的酒,为什么自己不生产呢?”乔治鼓励她辞职回家酿酒,专做酿酒事业。

   

   当时,姚亚文的父亲刚刚去世,她也不希望见到酿酒技艺就此失传。在乔治的帮助下,2009年,姚亚文回到兰溪,在永昌街道开办了兰溪市龙山姚家酒厂。

   

   在姚亚文看来,酿制缸米黄有三个关键因素:气候、水质、红曲质量。“酿制缸米黄必须入冬以后酿制;水质好是流动的山泉水,其次是井水。红曲是否纯正,质量好坏,直接影响了酿出来的酒的品质。”

   

   目前,兰溪市龙山姚家酒厂依然延用了几道传统的工序。例如榨酒这道工序,仍然是使用木制传统机器。“其中原因无法解释,我们也尝试过使用现代化机器,但是酿制出来的口感不如使用木制机器。”姚亚文说,虽然使用木制机器的工人成本高出许多,但是为了品质好,她仍坚持使用传统工艺。

   

   姚亚文说,缸米黄不仅酒色如琥珀,口感清纯,酒精度不高,还具有养生保健等功效,对血压、血脂等有抑制作用。下一步,她将选择一个山清水秀的环境,建设一座更加规范的厂房,让兰溪的缸米黄回归更加纯正的味道,让这一历史悠久的酿酒技艺得到传承。

   

   红曲酒酿制工序不算复杂,但技术要求高

   

   红曲酒的酿造时间建议是在头年立冬到来年立春前。做红曲酒,先做红曲,红曲好坏对做红曲酒影响较大,而做红曲要求技术较高,做红曲有专门的师傅。

   

   做红曲,应先用大米筛选全粒,放入水中浸泡三天三夜,然后再放入饭甑里,蒸得半生不熟就取出。再用红曲粉当曲酿拌在大米饭里,堆放几天后红曲和大米会自然发酵,待颜色稍微变红,装在饭篮里,放在清水中淋洗,待水滴净,又堆放发酵,经过3~4次大米自然发酵,便做成了红曲,成了红曲就可酿制缸米黄。

   

   红曲酒制作一般分为十道工序。

   

   1.浸米:将精选的米放在水缸内,水浸30小时左右。

   

   2.沥干蒸炊:将浸泡好的糯米,倒进带孔的淘米篮,并用清水冲淘干净,然后经过1至2小时的沥水,就可以上饭甑炊蒸。

   

   3.拌料:将蒸熟的糯米饭倒在大竹匾里摊开,待等蒸汽散尽,温度降到20~30度时,将红曲均匀地拌入(红曲和糯米的比例一般在8%或9%),再分层放入缸。

   

   4.上缸:将拌好的米料装入有水的大口缸里(米料和水的配比是1:1.2或1:1.5),在缸口罩一个可以透气的竹筛之类物品,以便缸中的水蒸气进一步蒸发,待3个小时左右,上面盖上一层棉质的毛巾之类物品,这样既能保持一定的温度,有利于发酵,又可以使发酵时产生的水汽蒸发,然后再放置在阴凉干燥处。

   

   5.开瓣:在上缸后,一定要注意观察,酒料发酵会有气泡发出,并伴随“波波”的轻微响声,一般这过程快要12小时,慢的要两三天。这一过程完成后,就可以开瓣了,用筷子在缸面酒料上一横一竖划一个“十”字即可。

   

   6.压瓣:在开瓣后要特别注意发酵情况,假如发酵过于剧烈就要散热,应把缸四周的保温材料撤掉,反之,就要增加保温材料,把缸四周护严实,以此保持足够长的发酵过程,使酒更加香醇。四五天过后,再用锅铲把浮在缸面上的的酒料压入酒水中。

   

   7.澄清:经过上述一系列过程后,红曲酒基本成型。只需要时间,让其完全发酵。在这段时间,不可搅动缸中正在发酵的酒。直到25至30天后,酒糟和酒液就开始分离,糟体会下沉,醇香的红曲酒就制成了。

   

   8.沥酒(榨酒):一般的家庭会选择用豆腐袋沥酒,有条件的家庭会用小榨酒机榨酒。

   

   9.装坛:将沥出或榨出的酒装入酒坛。

   

   10.蒸酒:将坛酒用沸水蒸一下,这样能延长保质期。


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