福建红曲酒兰溪人喜爱的家酒！

　　　红曲酒，兰溪人称“缸米黄”，是当地人喜欢喝的家酿酒之一，在农村几乎家家户户都会做。如果到谁家去作客，主人大多会以“缸米黄”热情款待。

　　　兰溪缸米黄(红曲酒)酿造技艺现为金华市级非物质文化遗产代表性名录，兰溪市龙山姚家酒厂厂长姚亚文为该项目的兰溪市级代表性传承人。

　　　回礼受捧，开出姚家酒厂

　　　1971年出生于兰溪市兰江街道姚村的姚亚文，从未想过以酿酒为职业，一位外国友人的鼓励，让她走上了酿酒的道路。如今，她已是兰溪市龙山姚家酒厂厂长。

　　　从家酿红曲酒，到企业化生产，姚亚文解决了家酿酒存在的卫生安全、不易保存等一系列问题，提高了产品的质量，算得上是兰溪酿酒业中一个敢于吃螃蟹的人。

　　　“以前，父母每年在家都会做红曲酒，我也挺喜欢喝，但是开厂酿酒，却是因为一个很偶然的机会。”上世纪90年代，姚亚文在兰溪一家企业供职，后来，企业走下坡路，效率不好，姚亚文南下深圳，打拼属于自己的另一番事业。她进入了一家影视制作公司，在公司里干得有声有色。

　　　在深圳工作期间，姚亚文结识了巴西人乔治，两人很聊得来，很快就成为了好朋友。

　　　平日里，乔治常常会给姚亚文送一些礼物。来而不往非礼也！2008年，姚亚文从深圳回老家过春节，也打算回深圳时给乔治带一些礼物。送什么礼物呢？姚亚文想了想，乔治爱喝酒，还是给他送点自家酿制的缸米黄吧！

　　　姚亚文用家里的三个空可乐瓶，装满缸米黄，返回深圳后送给乔治。乔治平时常品红酒，一见这等包装，皱了皱眉。

　　　“我留下一瓶，另外两瓶你拿回去自己喝吧！”乔治没有说穿，而是给姚亚文一个台阶下。

　　　这番话让姚亚文有点尴尬，乔治过意不去，打开可乐瓶，斟一小杯尝了一口，他连称：“好酒，好酒！这三瓶酒你都送给我吧！”

　　　“姚亚文，你带来的酒口感这么好，如果有一个精美的包装，肯定会让人更喜欢，能够卖个好价钱。有这么好的酒，为什么自己不生产呢？”乔治鼓励她辞职回家酿酒，专做酿酒事业。

　　　当时，姚亚文的父亲刚刚去世，她也不希望见到酿酒技艺就此失传。在乔治的帮助下，2009年，姚亚文回到兰溪，在永昌街道开办了兰溪市龙山姚家酒厂。

　　　在姚亚文看来，酿制缸米黄有三个关键因素：气候、水质、红曲质量。“酿制缸米黄必须入冬以后酿制；水质好是流动的山泉水，其次是井水。红曲是否纯正，质量好坏，直接影响了酿出来的酒的品质。”

　　　目前，兰溪市龙山姚家酒厂依然延用了几道传统的工序。例如榨酒这道工序，仍然是使用木制传统机器。“其中原因无法解释，我们也尝试过使用现代化机器，但是酿制出来的口感不如使用木制机器。”姚亚文说，虽然使用木制机器的工人成本高出许多，但是为了品质好，她仍坚持使用传统工艺。

　　　姚亚文说，缸米黄不仅酒色如琥珀，口感清纯，酒精度不高，还具有养生保健等功效，对血压、血脂等有抑制作用。下一步，她将选择一个山清水秀的环境，建设一座更加规范的厂房，让兰溪的缸米黄回归更加纯正的味道，让这一历史悠久的酿酒技艺得到传承。

　　　红曲酒酿制工序不算复杂，但技术要求高

　　　红曲酒的酿造时间建议是在头年立冬到来年立春前。做红曲酒，先做红曲，红曲好坏对做红曲酒影响较大，而做红曲要求技术较高，做红曲有专门的师傅。

　　　做红曲，应先用大米筛选全粒，放入水中浸泡三天三夜，然后再放入饭甑里，蒸得半生不熟就取出。再用红曲粉当曲酿拌在大米饭里，堆放几天后红曲和大米会自然发酵，待颜色稍微变红，装在饭篮里，放在清水中淋洗，待水滴净，又堆放发酵，经过3~4次大米自然发酵，便做成了红曲，成了红曲就可酿制缸米黄。

　　　红曲酒制作一般分为十道工序。

　　　1.浸米：将精选的米放在水缸内，水浸30小时左右。

　　　2.沥干蒸炊：将浸泡好的糯米，倒进带孔的淘米篮，并用清水冲淘干净，然后经过1至2小时的沥水，就可以上饭甑炊蒸。

　　　3.拌料：将蒸熟的糯米饭倒在大竹匾里摊开，待等蒸汽散尽，温度降到20~30度时，将红曲均匀地拌入(红曲和糯米的比例一般在8%或9%)，再分层放入缸。

　　　4.上缸：将拌好的米料装入有水的大口缸里(米料和水的配比是1:1.2或1:1.5)，在缸口罩一个可以透气的竹筛之类物品，以便缸中的水蒸气进一步蒸发，待3个小时左右，上面盖上一层棉质的毛巾之类物品，这样既能保持一定的温度，有利于发酵，又可以使发酵时产生的水汽蒸发，然后再放置在阴凉干燥处。

　　　5.开瓣：在上缸后，一定要注意观察，酒料发酵会有气泡发出，并伴随“波波”的轻微响声，一般这过程快要12小时，慢的要两三天。这一过程完成后，就可以开瓣了，用筷子在缸面酒料上一横一竖划一个“十”字即可。

　　　6.压瓣：在开瓣后要特别注意发酵情况，假如发酵过于剧烈就要散热，应把缸四周的保温材料撤掉，反之，就要增加保温材料，把缸四周护严实，以此保持足够长的发酵过程，使酒更加香醇。四五天过后，再用锅铲把浮在缸面上的的酒料压入酒水中。

　　　7.澄清：经过上述一系列过程后，红曲酒基本成型。只需要时间，让其完全发酵。在这段时间，不可搅动缸中正在发酵的酒。直到25至30天后，酒糟和酒液就开始分离，糟体会下沉，醇香的红曲酒就制成了。

　　　8.沥酒(榨酒)：一般的家庭会选择用豆腐袋沥酒，有条件的家庭会用小榨酒机榨酒。

　　　9.装坛：将沥出或榨出的酒装入酒坛。

　　　10.蒸酒：将坛酒用沸水蒸一下，这样能延长保质期。