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厦门酱香型白酒的优点之怀庄酒

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厦门酱香型白酒的优点之怀庄酒

发布日期:2021-03-05 作者:酱香型白酒 点击:

   酱香型白酒又称茅香型白酒,以贵州茅台为代表,属于大曲型白酒。该酒具有突出的酱味、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄的特点。在所有白酒中,酱香型白酒的总酸含量相当高,可达2.0g/L以上(以醋酸计)。消费群体大,市场发展潜力大。其发酵容器为石壁泥窖,酒体主要香气成分不清。

   

酱香型白酒

   酱香型白酒及其工艺特点

   

   酱香型白酒的生产工艺可以概括为:二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期贮存、精心勾兑。两次给料是指降砂和粗砂两次给料操作。、发酵8次,提酒7次。

   

   酱香型白酒的生产工艺特点可以概括为:四高二长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流动酒;二长指:生产周期长,一年后;存放时间长,一般需要存放3年以上。一是指用曲量大,用曲与粮食品质的比例达到1:1;一指多轮发酵,即八轮发酵。

   

   酱香型白酒生产过程中,一次投料叫砂,二次投料叫粗砂。喂食后需要8次发酵,每次发酵持续一个月左右,大周期持续10个月左右。

   

   1.下沙

   

   重阳每年九月开始落沙。将生高粱按比例粉碎后,堆放在干燥大厅的甑桶边缘,将堆积湿润后的高粱混合,蒸2 ~ 3小时,使谷物成熟7%,出甑前倒入热水(称水),然后出甑。

   

   将蒸好的原料铺在干燥的大厅里,冷却到合适的温度,撒上适量的酒尾,加入高温大曲粉,发酵。

   

   2.糙沙

   

   将窖内发酵的原沙醅取出,与粉碎的高粱(高粱润粮操作同原沙)按1: 1的比例混合均匀,然后装甑,混蒸,蒸粮,蒸酒,所得酒为原沙酒(二级酒因其酒体杂、、涩重、、霉味等原因在窖内发酵回。).将蒸熟的原粮摊凉,加入适量的酒尾(原砂酒和水制成)、高温大曲粉,拌匀,放入窖内发酵,然后开窖蒸酒。

   

   3.喝七次酒

   

   依次进入窖内的粗沙发酵后的糟醅从窖内取出,堆在甑桶旁。糟醅中不添加新材料。根据窖内糟醅的不同层次,分层次蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

   

   蒸酒后,将糟醅摊凉,加入尾酒和大曲粉,混匀,堆放发酵,高温堆放,入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、、下、层分开醅,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,按量挑酒,分档次存放。

   

   酱香型白酒及其工艺特点

   

   4.储存和混合

   

   蒸馏酒的质量各不相同。从这七次的原酒质量来看,前2轮酒质差,酱香弱,酒体薄,发霉、,涩味重。3号、 4、 5倍酒质量较好,6号酒焦味较好,7号酒产量低。

   

   每一轮蒸酒过程中,酒窖中不同层次的酒体风格都是不同的。一般来说,上层酒的酱香更好,中层酒更醇香,下层酒窖的底香更好,所以酒要分层次蒸。

   

   根据不同的回合,不同类型的原酒应分别存放在容器中。经过三年的陈酿,酒味醇厚柔和。原酒经过三年的贮存,精心勾兑成酱香型白酒,酱香浓郁,醇香干净,淡雅细腻,回味悠长。

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