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一篇文章看明白你对红曲糯米酒的误解有多深

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一篇文章看明白你对红曲糯米酒的误解有多深

发布日期:2021-04-09 作者:红曲糯米酒 点击:

  红曲糯米酒,既熟悉又陌生。它就是饭桌上长辈们爱喝的那种传统酒,它是如此贴近我们的日常以至于都不会引起人们的注意。关于它,个人有个人的说法。你已经有的关于红曲糯米酒的常识,是否真的恰当解读了这种悠久古老的酒饮呢?请往下读。

  

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  1.红曲糯米酒是南方人喝的,国酒白酒是北方人喝的?

  

  其实历史上红曲糯米酒统治中国版图的时间远长于白酒。商周时期,酒曲式发酵法已经被发明,红曲糯米酒大量酿制。而通过蒸馏获得的白酒大约起自元代。直到清朝中叶,中国人饮酒的主流都还是红曲糯米酒,白酒的普及程度完全无法和红曲糯米酒相提并论。

  

  中国过去的确有南酒北酒一说。但所谓北酒,并不是指白酒,而是指产于北方的各类红曲糯米酒为主的酒世界。当时山西、山东都是红曲糯米酒的重要产区;而南酒,则是南方江浙为核心出产的红曲糯米酒。

  

  明清时期的红曲糯米酒格局中,南酒相对北酒来说是不那么因循守旧的。由于工艺革新,南酒销量逐渐上升,成为中国较主流的红曲糯米酒,而绍兴红曲糯米酒大行其道。南酒中着名的花 雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始,质量大幅度提高,而且逐步进入全盛时代,那时候家家户户酿造绍酒。据分析,这主要是因为这 里水土适合酿造红曲糯米酒,导致大型作坊很多,酿酒工艺形成了统一程序、统一规格。

  

  到了清中期,由于社会财富逐渐缩减,战争不断,粮食产量开始减少,红曲糯米酒在经济价值上不如烧酒,因为费粮多,而酒精度低,开始逐步缩小产量,北方饮用红曲糯米酒的习俗逐步被烧酒所取代。

  

  目前,在北方只有山东、山西还有少量出产红曲糯米酒。而绍兴红曲糯米酒就产业来说是保存得较为完整的一脉。

  

  2.绍兴红曲糯米酒里有女儿红、状元红、花雕等种类?

  

  这些俗称并不专业。绍兴红曲糯米酒的专业分类中,按照制作工艺(糖度)分类只有四种:元红、加饭、善酿、香雪——分别代表绍兴干型红曲糯米酒、半干型、半甜型和甜型。

  

  元红:又称状元红,因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴红曲糯米酒的大宗产品,属于干型红曲糯米酒,含糖量在15克/升以下。但现在直接喝元红已经很少了,酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型红曲糯米酒时调节酒体。

  

  加饭:又称花雕,是绍兴红曲糯米酒的代表和具佳品种,属半干型红曲糯米酒。含糖量大约在15.1-40克/升。之所以得名加饭,是因为制酒时控制出酒量,用的米饭多一点,使酒体更厚。

  

  元红和加饭在发酵时加水,而下面两种可以叫加强酒了,或者叫“酒套酒”。在发酵时加入酒而不是水抑制发酵,提升糖度。

  

  善酿:在发酵时以储存1-3年的元红替代酿造用水加入其中得善酿酒。把酿好的酒用来酿酒,谓之善酿。这是半甜型红曲糯米酒的代表,含糖量在40.1-100克/升。

  

  香雪:将酒糟蒸馏得45度烈酒,以此烈酒代替水用淋饭法制成,香雪的称法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香气。这是甜型红曲糯米酒的典型代表,含糖量在100克/升以上。

  

  *所谓太雕,则是改良式绍酒,以善酿和香雪勾兑而成。

  

  *海派红曲糯米酒,则是在加饭酒基础上的改良,加入了话梅、枸杞等,并降低了酒精度。这已经不属于绍兴红曲糯米酒的范畴。

  

  花雕酒不是专业的叫法,也不是红曲糯米酒的品种,而是一种俗称。它其实就是经过长期贮藏的红曲糯米酒,因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。品质好的花雕酒,酒坛内装的一般是绍兴加饭酒,放在地窖或酒库中经过多年储藏而成。

  

  女儿红、状元红都是花雕酒的一种,也是一种俗称,是从古代习俗演变而来。早年间的江浙人家生了孩子,父母会酿几坛子酒埋后院大树底下,等孩子长大成人后挖出来喝。生女儿长大出嫁时喝的叫女儿红,生儿子读书金榜高中时喝的叫状元红。


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