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红曲酒由哪些味道构成的

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红曲酒由哪些味道构成的

发布日期:2021-05-12 作者:红曲酒 点击:

  福州红曲酒是世界蒸馏酒之一。中国红曲酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂的多,原料多种多样,品种繁多并各有风格,酒名也五花八门。与其他的蒸馏酒相比,我国红曲酒具有以下特点和风味:

  

福州红曲酒

  首先,中国红曲酒酒色洁白晶莹、无色透明;而其他蒸馏酒除伏特加外,基本都是有色酒体其次,中国红曲酒的酒精度较高,有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其他是罕见的。

  

  再次,四川红曲酒厂家的红曲酒和国外蒸馏酒相比,在香味成分中。是红曲酒的酸高、酯高、醛酮高及高贵醇低。其中脂肪酸乙酯含量占出位,其中含量过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上:二是酸或高贵醇互有上下;三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香味成分中,含量较多的是高贵醇,其次是酸和酯,依不同酒类互有交替,总醛较少。

  

  中国红曲酒的滋味,主要是由以下几种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有着各自的对应物质。

  

  甜味

  

  散装红曲酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而已六醇的甜味更强。此外,多元醇都是钻稠体,能给酒带来丰满、浓厚感,使其口味更加绵长。

  

  酸味

  

  酸味是红曲酒的重要口味之一。红曲酒中的酸类以乙酸含量多,其酸味有愉快感,是红曲酒酸味的主要成分,红曲酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。

  

  辣味

  

  辣味是红曲酒的主要口味,不会饮酒的人初尝红曲酒,头一个感觉是辣。红曲酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。级微量的乙醛即可成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高贵醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全后可降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、抬头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味。

  

  涩味

  

  红曲酒的涩味主要是由高贵醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糖,如使用过多,中会给酒带来涩味,在正常情况下,红曲酒的涩味不应显露。

  

  苦味

  

  红曲酒的苦味主要是由过量的高贵醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇级苦,异丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被带人酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。中国红曲酒是世界蒸馏酒之一。中国红曲酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂的多,原料多种多样,品种繁多并各有风格,酒名也五花八门。与其他的蒸馏酒相比,我国红曲酒具有以下特点和风味:

  

  首先,中国红曲酒酒色洁白晶莹、无色透明;而上其他蒸馏酒除伏特加外,基本都是有色酒体其次,中国红曲酒的酒精度较高,有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其他是罕见的。

  

  再次,中国红曲酒和国外蒸馏酒相比,在香味成分中。是红曲酒的酸高、酯高、醛酮高及高贵醇低。其中脂肪酸乙酯含量占位,其中含量过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上:二是酸或高贵醇互有上下;三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香味成分中,含量较多的是高贵醇,其次是酸和酯,依不同酒类互有交替,总醛较少。

  

  中国红曲酒的滋味,主要是由以下几种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有着各自的对应物质。

  

  甜味

  

  红曲酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而已六醇的甜味更强。此外,多元醇都是钻稠体,能给酒带来丰满、浓厚感,使其口味更加绵长。

  

  酸味

  

  酸味是红曲酒的重要口味之一。红曲酒中的酸类以乙酸含量多,其酸味有愉快感,是红曲酒酸味的主要成分,红曲酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。

  

  辣味

  

  辣味是红曲酒的主要口味,不会饮酒的人初尝红曲酒,头一个感觉是辣。红曲酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。级微量的乙醛即可成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高贵醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全后可降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、抬头去尾、贮存老熟等均能减少酒的辣味。

  

  涩味

  

  红曲酒的涩味主要是由高贵醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糖,如使用过多,中会给酒带来涩味,在正常情况下,红曲酒的涩味不应显露。

  

  苦味

  

  红曲酒的苦味主要是由过量的高贵醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇级苦,异丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被带人酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。

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