红曲酒的起源和发展

　　红曲是利用红曲霉( Monascus )生产的曲,因红色,生成红色色素,所以自古以来即称之为红曲,在明代《天工开物》中称之为丹曲。红曲除用于食品色素及重要制品外,主要于酿酒,即福建红曲酒的酿制。红曲酒因其颜色的鲜艳,风味的独特,从古至今一直受到人们的喜爱。

　　红曲虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度酒,自古以来制备红曲酒时就另加曲来弥补其不足,这是酿造红曲酒的较大特点,例如古籍中记载的东阳酝法和天台红酒方中记载的浙江红酒酿制方法就是以酒曲作为糖化剂和发酵剂,而以红曲为辅。也正因为不同地域所加曲种的不同,而形成了各地红曲酒别具特色的风味,具代表性的为福建、浙江及台湾红酒。

　　应用红曲酿造红酒,早在唐代文学上就已出现记载。如胡仔《苕溪渔稳丛话》记载:“江南人家造红酒,色味两绝。”李贺《将进酒》记载:“小稽滴酒真珠红 ,盖谓也。”陶谷在《清异录》已有“红曲煮肉”之句。及至宋代,在江南及福建等地红酒生产和饮用更为兴旺及,在诗词等文学作品中红酒触目皆是，如《鸡肋编》卷下载:“江南 ，闽中公私酝酿,红曲酒,至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,以拌和,更不食醋。信州(今江西贵溪以东,怀玉山以南地区)朝以红糟煮鲮鲤肉卖。鲮鲤,乃房山甲”。这说明唐宋时期红曲酒就以色味两绝而著称了,其中的应属福建红酒。

　　福建地区在中国是屈指可数的糯米产地,按福建的方言，“糯” 与老”的母音相同,发音近似,因此客家人(居住在福建、广东、广西地区的汉民族)将糯米酒读作容易发音的老米酒,并一直沿袭下来，再加之色调鲜红的浓厚味道,因而略之称作老酒。苏东坡酒量很小,却很喜爱饮用福建红酒,就曾写下“夜倾闽酒如赤丹”来形容与弟子望月对酌红酒的情景。而侏熹曾以“酒市”为题形容福建红酒的繁荣:“闻说崇安市 ,家家曲米春。楼头邀上客,花底觅南郊。”在安,将红酒称为曲米春。而明清时代,在离江的汀州称之为“谢家红”,在篙中则称作"霹雳春”。

　　除福建红酒外,可与之齐名的就是浙江红酒了。明李时珍《本草纲目》中记载“东阳酒即华酒，兰陵也”; "入药用东阳酒佳” 。清漳穆《饮食辨》中”金华酒汉名东阳酒,滤极甘美”, 明冯时化《酒史》“诸酒名附” 项中也有关于金华酒的记载:“浙江金华府造 ,近时京师嘉尚,语云:晋字金华酒 ,围棋左传文。'”宋末元初陈元靓所编《事林厂记》中就记载了金华红酒的酿制方法一东阳酝法。 时至今日,浙江东阳市、浦江一带依然是红曲及红曲酒的重要产地。另外,浙江台州天台县也是浙江红酒的主要产地,元《居家必用事类全集》中的天台红酒方就记录了天台红酒的酿制方法。

　　明代,红酒随郑成功传入台湾,但是台湾开始制造红曲酒较晚,在当时,因为红曲全部由大陆输入而价高,红酒非富豪家不能饮用。据《台湾酒专卖史》记载,直至清朝嘉庆七年(1801年)后的”宜兰红酒”的创业者在福建学习制法后迁移到台湾,此后,宜兰红酒变得普通，成为当地祭祀或婚嫁时必饮之酒,在台湾也开始制作红曲,不过,只因为种曲的制作方法未被传授,故仍需用高价从福建购入。目前,台湾红酒的生产方法已逐步改良，日趋完善,其产品远销国外。