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福建红曲酒酿酒技术,红曲酒酿造方法和步骤

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福建红曲酒酿酒技术,红曲酒酿造方法和步骤

发布日期:2021-09-10 作者:福建红曲酒 点击:

  红曲(hong qu)是属于一种食品类的营养补充品,可使胆固醇偏高(在200~240 mg/dl)的人们维持正常、健康的胆固醇水平。红曲众多的自然有益成分中,含有一种可抑制体内(肝脏)胆固醇合成的具佳成分,称之为HMG-CoA还原酵素之抑制剂,能帮助促进健康的血清胆固醇水平,红曲同时还含有不饱和脂肪酸也有助于促进健康的血清三酸甘油酯浓度。

  

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  福建红曲酒是糯米加红曲和白曲发酵的酒,其红色是红曲酶自然发酵的结果。而且,红曲酶中还含有降血脂、降血压、降胆固醇和防癌的自然他汀,是养生保健效果具佳的养生酒。

  

  红曲酒初起源于浙江,后来又流传至福建等地,并被福建人作为妇女产后的月子酒,将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用,具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效,对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。红曲酒属于米酒中的黄酒,其酿造方法与米酒基本相同。下面就给大家详细解说红曲酒的家庭酿造方法及成功要点,教你如何酿造出质优的红曲酒。

  

  红曲酒的酿造方法也比较多,比较常见的有3种,一是红曲拌饭直接发酵法,二是红曲加白曲拌饭直接发酵法,三是白曲拌饭搭窝,糖化后再加水和红曲发酵。

  

  这三种红曲酒的酿造方法各有所长,下面给大家介绍二种酿造方法,这也是福州青红酒的酿造方法,当地人称为懒人酿造法,按这种方法酿出来的红曲酒在强光下呈上青下红的颜色,所以被人们称为青红酒。

  

  酿造红曲酒的季节

  

  酿造红曲酒建议选在立冬至清明前后,以室温20度左右为俱佳,太冷的时候不容易发酵而且需要加温,太热的时候发酵速度太快则容易发酸,酿酒不成反成醋。

  

  酿造红曲酒用什么水好

  

  酒的品质与水质有很大的关系,酿造红曲酒建议是使用立冬后的深井水,所以也有人把红曲酒称为冬水酒。在确认深井水比较干净的情况下,酿酒高手喜欢用生的深井水来直接酿酒,但如果没有把握的话还是烧开以后再放凉吧。没有深井水的就用普通清水烧开放凉后使用,也可以使用纯净水或矿泉水等。

  

  下面开始正式介绍红曲酒的家庭酿制方法,这种酒的做法其实和米酒一样简单易行,但为了确保大家都能成功做出好喝的质优红曲酒,介绍的时候尽量描述的详细了一些,希望大家不要被太多的文字吓到哦。

  

  原料:糯米4斤,红曲5~10%,白曲3~4%,清水100~120%。

  

  准备:把上述材料都准备好以后,再准备一只发酵用的容器,建议是用陶质的酒坛子,没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。把容器洗刷干净后再用开水消毒,控干。

  

  做法步骤:

  

  

  1、糯米洗净后加水浸泡12小时左右。

  

  2、泡米的同时把清水烧开,倒入准备好的酒坛子里自然降温,降至35度左右时加入红曲泡上,并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。

  

  3、米粒浸泡至能用手轻松捻碎时,洗净沥干,加入与糯米等高的热水,放入蒸锅里蒸至糯米熟透,用手捻开无白心。

  

  4、蒸好的糯米摊开放凉,在等待糯米饭放凉的同时,把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。

  

  5、糯米饭放凉温度要根据当时的室温来判断,比如室温20度时放凉至35度左右就可以了,此时可以把糯米饭移入酒坛子里并搅拌均匀。

  

  6、把留下的红曲撒在上面,盖上坛子口但不要密封,防止灰尘掉落到坛子里面就可以了。

  

  7、此时,坛子里的温度应该是在30度左右,这是启动发酵的温度。为了能长时间的维持这个温度,我们需要加盖棉被或毛毯等保温的东西,室温较低的时候还要在下面垫上热水袋,家里有电热毯的则可以用电热毯包裹坛子。

  

  8、在室内温度约为20度,而且坛子内的发酵温度正常的情况下,大约2天左右进入发酵的高峰期,此时你会看到坛子里在不断的冒泡,就好象水被烧开了一样,现在我们就可以去掉那些保温材料了,因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需要的温度了。

  

  9、在此后的一段发酵时间里,每天用干净的筷子或勺子,把浮在上面的米粒压入水面以下,直到坛子里不再有米粒浮起时,红曲酒的发酵过程就算是结束了。

  

  10、密封坛子口进入后发酵时期,大约再继续发酵20~30天就可以滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步酿成,滤出来的酒汁完全可以直接拿来喝了,但如果要喝到更好的红曲酒,就要用下面的方法进行陈酿处理。

  

  11、滤出来的酒汁装入陶质酒坛子,密封以后用巴氏消毒法做消毒处理,就是把坛子浸入65度左右的热水里,并保持这个温度30分钟以上。

  

  12、消过毒的红曲酒就可以放在阴凉通处风长期储存了,密封良好的情况下能保存好几年不坏,而且储存时间越久的红曲酒越醇香。

  

  补充说明:

  

  1、酿酒的容器使用陶质的酒坛子,用这种坛子酿造和储存的红酒非常醇香。如果是使用透光的容器,在发酵和储存时都要注意避光,因为光照会影响酒的品质和口感,同时还会让酒的颜色变成偏褐色。

  

  2、消毒是整个酿造过程中关键的要点,所使用的容器和工具都必须消毒到位,无油脂和生水在上面,否则就非常容易导致发酵失败。

  

  3、坛子里的物料总量不要超过坛子的2/3,要留出来一些发酵的空间。

  

  4、做红曲酒过滤出来的酒糟称为红糟,它是福州家常菜中经常会用到的重要调味料,制成的菜肴营养非富而且色泽艳丽。

  

  5、酿好的红曲酒除了可以直接饮用之外,还可以当作料酒使用或制作成菜肴食用,做出的菜不仅味道香,色泽也很漂亮,如红曲酒烧蛋、红曲酒烧鸡或红曲酒烧面等,这都是福建女人坐月子必吃的食物。

  

  6、酿出来的红曲酒稍带酸味是正常的,因为发酵过程中不可避免的会产生一些有机酸,所以自古以来就有无酸不成酒的说法。但如果酸度过度就是出问题了,是消毒工作没有做到位,或者后期发酵过程中的温度太高等原因造成的。

  

  7、按上述比例做出来的红曲酒大约为20度,我用淘宝上买的酒度计测量过的。

  

  8、红曲是酿造红曲酒必不可少的关键材料,白曲在其中起到什么作用并不清楚,但不用白曲同样可以酿出好喝的红曲酒。

  

  9、糯米和清水的比例也是比较关键的,水太少了不容易发酵,水太多了则容易产生苦味,1斤糯米少不能少于10斤清水,多不能超过12斤清水。

  

  10、当发酵被正常启动以后,有人说要每天把浮上来的米粒压下去一次,也有人说尽量不要去管它,等米粒自已沉下去的时候就算发酵结束了,这样酿出来的红曲酒才更加好喝。后面的这种方法我没有试过,有心人可以自己做一下试验,据说不会喝酒的人能酿出好酒就是这个原因。

  

  11、过滤红曲酒的时候不需要用力压榨,任其自然滴下就可以了,因为剩下的红糟并不会被扔掉,留点酒汁在里面也不算是浪费。

  

  12、过滤出来的红糟还可以用来做成烧酒,把砻糠和酒糟按1:5的比例拌均匀,锅里放满水,上面架好一个大蒸锅,把拌好的混合物放在蒸笼里用大火蒸。酒糟产生的酒精变成气体,冷凝后流到一个特殊的聚酒容器里,就成了烧酒。

  

  13.红曲是以籼米为原料,采用现代生物工程技术分离出的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成,是一种安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好,是自然食品理想的着色剂。它应用范围广泛,包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。人体健康与脂肪、胆固醇的关系非常微妙,太多与太少都是对健康不利的。随著饮食习惯的改变、交际应酬、交通工具便捷、电梯、密度极高的人口,早将我们的活动空间及运动机会无形的减少了许多,这和现代人的慢性病与体内血脂防、胆固醇在太高有密切的关系。过高的血脂防、胆固醇会造成动脉阻塞、硬化、高血压、脑中风、肝功能、肾功能及代谢性疾病等,对健康的伤害非常大。

  

  功效

  

  红曲菌的医疗保健功效我国古代明确记载着红曲菌医疗功效的药书,可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之"红曲酿酒,破血行药势"。药在同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说,红曲"健脾、益气、温中"。大陆近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为"活血话瘀,健脾消食,治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢及跌打损伤"。这些流传在中国民间的红曲医疗功效,也许并不完全属实,需待科学化的研究去验证是否为真。然近年来,研究人员相信红曲确实具有下列四种医疗功效:

  

  (1) 降低血胆固醇:猿藤率先从分离自泰国发酵食品的粉红色曲菌的培养液中找到之后,又陆续地在红曲菌的培养液里发现其它五种构造类似物,均具有抑制胆固醇合成的功用,唯效力上均不如。

  

  (2)降血糖:山内等曾直接以红曲菌的培养物做饲料进行动物试验,除确定含有"红曲培养物"的饲料可有效地使兔子的血清胆固醇降低18~25%之外,又额外发现所有的试验兔子在进食饲料之后的半小时内血糖降低23~33%,而在1小时之后的血糖量仍比对照组下降了19~29%,不过其有效成份尚待进一步分析鉴定。

  

  (3)降血压:日本国立健康营养研究在进行饲料添加"红曲培养物"的动物试验中,发现添加0.2~0.3%"红曲培养物"的饲料可使患有先天高血压症老鼠的血压由超过200mm Hg降至180mm Hg以下,其有效成分为r-胺基丁酸(GABA)及Glucosamine(或红曲菌的其他细胞壁成分) 。

  

  (4)防癌功效:红曲橙色素的具有活泼的羰基,很容易与氨基起作用,因此不但可治疗氨血症且很可能是优良的防癌物质。癌症、高胆固醇、高血糖及高血压是工业化社会里,中老年人忌讳的四种疾病,而红曲菌居然对这四种疾病均有治疗的功效实在很神奇的事。


  因此,当锌在固熔体中达到饱和后,锌铁两种元素原子相互扩散,扩散到(或叫渗入)铁基体中的锌原子在基体晶格中迁移,逐渐与铁形成合金,而扩散到熔融的锌液中的铁就与锌形成金属间化合物,沉入热镀锌锅底,即为锌渣。当工件从浸锌液中移出时表面形成纯锌层,为六方晶体。其含铁量不大于0.003%。

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